AMINAS BIÓGENAS: SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas de los países desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos. En este contexto se sitúa la inquietud creciente, tanto por parte del consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que,como la aminas biógenas(AB) pueden aparecer en los alimentos. La investigación entorno a estas aminas se ha centrado en distintos aspectos:
- visión toxicológica.
- desarrollo de métodos de detención rápidos y sensibles.
- estudio de los aspectos microbiológicos, genéticos y bioquímicos implicados en la síntesis de estas moléculas.

¿Qué son y qué provocan las aminas biógenas?
Son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y con actividad biológica que provienen esencialmente de la descarboxilación de los aminoácidos.
Las AB se forman en los alimentos por la actividad de los microorganismos a partir de la descarboxilación de los aminoácidos precursores presentes. Algunas de estas aminas, como la histamina o la tiramina poseen propiedades psicoactivas y vasoactivas, y pueden ser causa de intoxicaciones si se ingieren en elevadas cantidades. Por su origen microbiano, algunas aminas también pueden utilizarse como indicadores del grado de frescor o alteración de algunos alimentos, como el pescado o la carne, de ahí que el estudio de su presencia en los alimentos tenga un doble valor.
Sin embargo, la descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados microorganismos puede provocar la presencia de altas concentracion de AB en alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la sangre desde donde ejercen diversos efectos tóxicos.
No obstante, las consecuencias negativas sobre la salud de la presencia de estos compuestos en la dieta no están suficientemente demostradas en muchos casos. Además, no a todas las aminas o compuestos relacionados presentes en la dieta se les atribuyen efectos negativos.

Presencia de aminas biógenas en el vino.
La presencia de aminas biógenas en alimentos fermentados y curados es habitual.
Están muy estudiadas en el mundo de la enología ya que un exceso de éstas puede provocar alteraciones organolépticas.
Hoy en día es posible conocer cuáles y cuántos microorganismos hay en el vino de manera rápida y fiable.En el caso de los aminoácidos (que aparecen en el vino procedentes del mosto o de las etapas prefermentativas y en la fermentación alcohólica), la acción bacteriana genera aminas biógenas. La selección de la cepa láctica es, pues, un criterio importante a la hora de prevenir la formación de estas aminas. Otros, como las condiciones de fermentación o los procesos de vinificación, son también decisivos.

Conclusión.
Tras leer varios artículos sobre aminas biógenas, sacamos en conclusión que son sustancias que pueden favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, pero que también pueden servir para el desarrollo de las células de los mamíferos.